2012年7月13日 星期五

【一口清香】作法-南門市場億長御坊/朱億長老師


什麼是一口清香呢?中文的命名實在很妙,常把反話說的好聽,一口清香的「香」其實指的是「臭豆腐」!

台北美食展廚藝教室紀錄 2012.7.12 


今天會用到的材料有:
<內餡>
絞肉-肥瘦比1:4
臭豆腐-麻辣或清蒸皆可
毛豆-要去膜切碎

<外皮>

豆皮


第一步示範<打水>
朱老師說這類絞肉料理最重要的就是一定要打水,才不會乾澀。而且絞肉溫度不能高,最好剛從冰箱拿出來立刻打水,打到水粉通通被絞肉吃進去,看不見水份為止,攪拌後的絞肉看起來會牽絲。注意看照片中朱老師的姿勢,這樣才有施力點,順時針方向打。
第二步驟,加入適量臭豆腐,用手攪拌,將臭豆腐與絞肉拌勻。最後加入切碎的毛豆(老師說毛豆要切的平均吃起來才「舒服」),即完成肉餡部分。

豆皮切成如圖的三角形狀,寬面朝自己。

在離底部約5公分處,放上適量肉餡,大約是兩顆貢丸的量,太多炸的時候豆皮會破掉。

1.最底部的豆皮捲起來包住肉餡開始捲。
2.捲一圈半後,把肉餡兩邊的豆皮往中間折入。
3.就像包春捲或潤餅一樣,把旁邊的皮折入後繼續捲。

捲到最後,沾一些麵粉水在最頂點的角,防止炸的時候豆皮散開。

捲完就像這樣。上面是朱老師的手喔!

下鍋油炸,根據計時器計算第一次炸是7分鐘起鍋,不過老師有說,最重要是用眼睛看,看到它浮起來,顏色轉金黃即可起鍋。低油溫就可入鍋,火力維持中小火,慢慢炸至熟透。溫度太高或者火太大的話,中心會不易熟,表皮過硬。

香香酥酥的「一口清香」完成!

過程中朱老師說:
我常常說:「人是活的,東西是死的」,所以做菜的時候,最重要是自己的喜好,喜歡肉多就多放肉,喜歡臭豆腐就多放臭豆腐,沒有一定的模式。


【入味 南門市場朱億長的不倒人生】

作者想藉由此書,告訴讀者--
  做菜,如何能變成一生相隨的強大能量,即使跌倒也能靠自己站起來。

  燒出來的菜,可以嚐出人生百態,酸甜苦辣盡在其中,轉個念頭就能帶來轉機。

  她更想告訴那些不會做菜的人不要灰心,只要懂得幾個料理關鍵,就能燒出令人想念的味道。

  本書以作者的人生中最重要的二十道菜為起點,娓娓道出生命中每一個階段的故事,從每一道菜的滋味當中嘗到堅強、勇敢以及對食物的熱情與執著。



偷偷說...小編看的時候有哭T_T



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